正所谓“食在广州，厨出凤城”，很多人都认为，顺德是粤菜发祥地之一。早在秦汉时期，顺德人便发明了暴腌鱼、烤乳猪等美食。清末民初，坊间更是盛传：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”作为联合国钦点的世界美食之都，顺德美食林立，名厨辈出，像桑拿鱼、姜撞奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅、伦教糕、鱼皮饺等名菜，闻名海内外。
然而最令人惊叹之处在于，顺德菜总能把每一条鱼都安排得明明白白的，吃鱼的花样多到数不清。
顺德菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑。临水而居的顺德人，尤爱吃生鲜，海中生蚝开壳即食，活鱼活虾亦是处理干净后蘸料生吃。顺德地处珠三角下游腹地，河网密布，水塘处处。生活在水产丰富环境中的顺德人，自古以来就大多以渔业为生，长期生活在船上的顺德先民因缺少加工工具，走上了生吃的“不归路”。
随着历史发展，顺德人在饮食习惯上，逐渐养成了对保留食材的“本真之味”的执着追求。在这方面，顺德人把鱼的吃法发挥得淋漓尽致。
顺德鱼生是顺德菜的门面，讲究新鲜，必须现点现杀。从众多鱼中挑选出最为鲜活的一条以后，经验丰富的厨师用温柔而又干净利落的刀法把鱼血放干净，这样切出来的鱼肉才会像白玉一般晶莹。“食惯夜粥（功夫到家）”的顺德厨师一般都刀工精湛，在做鱼生时，会熟练地将鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的鱼片，薄如蝉翼。
清新的柠檬叶（切成细丝）、辟腥的洋葱、辛辣刺激的蒜片、清爽的榨菜、香脆的花生，以及白芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝……
顺德鱼生的佐料，不少于十种！每人可根据各自口味，挑选心怡的佐料，再加入适量花生油，在碗中和生鱼片一块搅拌，去腥存鲜后再食用。吸收了佐料辛香的鱼生，除了鱼肉本身自带的弹润鲜甜、爽滑香嫩，还会碰撞出各种有趣的味道，有时夹一片放入口中，一不小心就滑入喉咙里去了，让人联想到鱼儿在水中自由畅快地游泳，在草木间嬉戏，在灿烂的阳光中跃出水面，形成一道优美的弧线。
顺德鱼生的鱼肉和鱼皮是分开的。一条鱼的皮会另外做成一道菜——“捞起鱼皮”，所谓“捞起”，有“事业兴旺”的寓意。顺德人吃鱼皮已有数百年历史。鱼皮在花生米和各种佐料的捞拌之下，鲜甜与咸香在冰凉爽滑的口感中相互碰撞，口感层次丰富，难怪是众多本地人的心头爱！
诚然，并不是每个人的肠胃都足够稳健，能承受得了生食。在把鱼做熟且存其鲜美的这一件事上，顺德菜可谓花样百出，十分讲究。
给鱼蒸桑拿，是顺德人最极致的温柔，因为一切都显得恰到好处。在蒸桑拿之前，先准备一锅药材汤底，放上蒸架，铺一层胜瓜垫底，再放上一层无骨鱼片，盖上有玻璃层的锅盖——方便观察，闷蒸几分钟，鱼片略微翻卷，则表示它刚熟，此时就要立即揭开锅盖，趁热分食。药材的苦涩回甘、胜瓜的清新甜润，渗透在嫩滑鲜美的鱼片中，恰似一场杏花村雨的美好邂逅。有意思的是，为了把握好时间，有的顺德菜店家会在上这道菜的时候配上闹钟，提醒顾客到点吃鱼了！
一鱼多食，是顺德人对每一条鱼最起码的尊重，而“顺德鱼面”则很好地诠释了这一点。顺德鱼面选用当地的新鲜土鲮鱼或水库大头鱼，不添加任何面粉，取鱼肉最细嫩的部位，用独特手艺进行揉捻和拍打，做成“鱼肉面条”，取鱼骨用来熬汤底，浓汤鲜甜可口，面条劲道十足，小小一碗面荟萃了一整条鱼的精华，一碗下肚，满满的胶原蛋白，简直不能更满足了。从刮肉起骨，到“起鱼胶”挤面条，靠的全是厨师的手艺。
据《顺德县志》记载，在顺德，每逢过生日都要做鱼面，代表长寿年年。因此，鱼面也被称为“长寿面”。
在吃鱼的功夫上，顺德人的心思细腻、体贴入微也跃然“鱼”上。一道顺德拆鱼羹，折射出了顺德人的尊老爱幼史。顺德拆鱼羹是本地传统菜，已有数百年历史。旧时，顺德主妇为了让老人、孩子食鳙（也叫花鲢、胖头鱼）不被鱼骨鲠喉，便将其煎后去骨，将鱼骨、鱼尾小火慢煎至香味，加水熬煮，直至鱼汤呈奶白色后将其捞出；然后，加入胡萝卜、胜瓜、黑木耳、粉丝、腐竹、榄仁、沙葛等配料烩成羹。作为顺德菜中“一鱼八味”的头菜，其不仅在广东一带颇具名声，而且还响誉海内外。
鱼羹口感黏稠绵密，鱼香四溢，丰富的配料使得口感非常丰富，既有黑木耳的爽脆，又有腐竹的软烂，以及粉丝的顺滑入味。
顺德人吃鱼，不仅在鱼的种类、生熟、形式、配料上绞尽脑汁，还在鱼的“姿势”上下功夫。在顺德菜餐厅，每当一道名为“栋企鱼”的菜式上桌，总会引起客人们的一片哇然，因为这条鱼是“站”着的（粤语“栋企”即“站立”的意思）。其做法是把吊水鲩鱼（只喝清水、只吃浮游物的鲩鱼）从头到尾窜在特质的盘子上，在鱼身抹上一层厚盐巴，放在炉中烘烤至酥脆。吃的时候，要先把鱼皮剥开，夹起鲜嫩的鱼肉，蘸上调好的酱料，或点蘸芥末酱油，肉质非常紧实滑嫩、鲜香可口。
其实，顺德人不仅立足本土，让吃鱼的美学开出花来，还兼容并包，积极吸收外来的技艺和方法，“顺德过桥鱼”便是一例。“过桥”原是滇南地区的食法，比如“过桥米线”，其做法是先用配料熬成浓汤，煮沸后倒入碗中，盖上一层鹅油保温，再把生的食材放入碗内直接烫熟。顺德人取其所长，发明了“过桥鱼”。做法是把鱼切薄片，放入碗中，再倒进滚烫的鱼汤烫至刚熟，随后加入香料，吊出鱼肉的鲜甜，以及嫩滑的口感。这道菜做法简单，难就难在刀工上，鱼肉切片要厚薄有度且均匀。
有趣的是，顺德还是国际化鳗鱼养殖地。据日经中文网报道，酷爱吃鳗鱼的日本人，2019年使用的鳗鱼幼苗中，有近八成来自中国大陆；而拥有3万余亩鳗鱼养殖面积的广东顺德，在产量和出口量等方面均占全国20%以上。
秋冬寒风起，正是吃鳗鱼的好时节。顺德水土滋养的“鱼”文化，也为鳗鱼料理增添了更多独特的滋味。比起日本“蒲烧鳗鱼”的简洁明了，顺德菜中“顶骨鳝”显得更加巧妙精致而大气磅礴，别有一番风味。做法是，将鳗鱼切至骨断皮连，用酱油、盐腌制，放入油锅炸至定形，再加以烧肉、蒜头焖煮。当焖煮至骨肉恰好分离时，厨师便以熟练的手势将鱼骨抽出，再以切好的火腿替代鱼骨架稳鱼身，“顶骨鳝”因此得名。顶好了骨还未算完，厨师还要用猪网油包裹起来继续焖蒸，加入香菇、烧肉为鱼肉增添丰富层次，用陈皮去腥除腻。
如果说前面的菜都过于正式而隆重，那“顺德均安鱼饼”这道菜则十分适合作为零食来享用。据地方志记载，清代光绪年间，当地人喜欢鲮鱼的鲜甜，却苦于其多骨多刺，于是便将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉。
均安人欧阳礼志另辟蹊径，将鲮鱼青压成薄饼形，慢火煎至金黄，从而创制出煎鱼饼。如今，这一道菜已经成为顺德均安镇非物质文化遗产。时至今日，仍有餐馆以“顺德礼志鱼饼”招徕食客。刚出炉的鱼饼，两面金黄酥脆，鲜香诱人。一口咬下去，外脆内弹、甘香可口、嚼劲十足。
“君子以顺德，积小以高大”，正如“顺德”之名，顺德人精于做鱼，不仅因为顺应了本土自然规律，同时也是日积月累上下求索的结果；正所谓“无刀不成宴”，顺德人做鱼，贵在刀工精湛，无论什么鱼都能迎刃而解，而这也是顺德厨师长年累月“食夜粥”的成果，正如这个地方一样，虽无广州这座美食之城的名气大，也常常因附属于佛山而极显低调，但它的从容和淡定，都源自于厚实的功底！
狗仔卡
发表于 2022-12-19 08:36 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡