The following article is from 瞭望智库 Author 库叔说
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虽然，现在少糖甚至无糖已成为健康饮食的一个标签，但要真正断糖却没那么简单。很多食物、软饮料、牛奶甚至酒里，都有隐形糖的成分。而“糖王朝”这种在食品中无处不在的地位，是通过千百年的努力逐步奠定起来的。季羡林先生在写《糖史》的时候，将其看作是一部文化交流史。事实上糖在传播过程中，并不只有美好的记录，更伴随着战争甚至是殖民的历史阴霾。野生甘蔗最早起源于东南亚和印度次大陆，后来传往世界各地。翻看蔗糖走出亚洲，走向世界的历史，能理解糖如何从名副其实的奢侈品普及为随手可得的生活消费品。许多食物都含有天然糖，包括水果、蔬菜、谷物和乳制品等。但有足够浓度天然糖的食物却寥寥无几。虽然现在难以想象，但人类的先民们曾经只能在水果成熟的短短几个月里吃到有甜味的食品。大约8万年前，从事狩猎和采集活动的人类在跟其他动物抢夺下，偶尔才吃到些水果。能跨越季节给其他食品增加甜味的材料就更少了。早期人类只发现了两种天然甜味剂：蜂蜜和甘蔗汁。前者产量实在有限，像小熊维尼那样捧着蜜罐子嗨吃，是近几十年才能实现的事儿。相比之下，只有蔗糖出现和普及以后，人们对甜味的渴望才获得了最广泛和最彻底的满足。历史上，甘蔗不断走出亚洲。野生甘蔗最早起源于东南亚和印度次大陆，后来传往世界各地。一般认为人们最早在东亚和南亚开始种植甘蔗。刚开始时，人们的吃法简单粗暴，仅是咀嚼吮吸甘蔗汁液，后来才煮沸甘蔗汁，通过蒸馏、提纯和干燥等程序，制出了固体的糖。在公元10世纪之前，糖是属于东方的专属美味，往西最远只从中国和印度传播到两河流域三角洲和尼罗河峡谷。中国是最早种植甘蔗的国家之一，目前全球甘蔗主力品种大概有四种，其中之一就是中国种，即竹蔗。中国人最早也吃麦芽糖，但其甜度远不及蔗糖，在成本上也更高，因此逐渐被蔗糖取代。现在只有北方腊月二十三祭灶神的前后，超市货架上才有这类麦芽糖，已经变成了典型的时令食品。蔗糖作为竞争的胜利方也没有止步不前，而是逐渐进化。季羡林先生在写《糖史》时，发现很长一段时间里糖并非人们的生活必需品。在中国古代史书里，糖最早出现在《异物志》的记载中，这说明当时糖并不多见。中国在唐以前不但糖的供应少，制糖的水平也不高。据《新唐书》记载，“贞观二十一年(647)，始遣使者自通于天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗。柞沈如其剂，色味愈西域远甚。”当时人们开始走技术引进的路线。虽然传说中的唐僧并没有从西天取得三藏真经，但同一时期人们确实从印度引入了更先进的制糖工艺，提升了蔗糖的质量。唐朝中期，引进的印度蔗糖制糖工艺经本地化改造，人们又发明了滴漏制糖法，蔗糖逐渐普及，并催生大小糖坊遍布全国。用滴漏法制出的大量土白糖，逐渐成为百姓的日用品。宋代制糖技术更加成熟，时人王灼写了《糖霜谱》，一本介绍以甘蔗制糖法的专著。工艺指南类工具书的出现，说明那时白糖生产已经很普遍。糖也频频出现在那个时期的诗词中，苏轼就写过“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”明代宋应星所著《天工开物》中对于甘蔗种植和蔗糖制作做了更为系统、详尽的描述，其中很多技术一直沿用至今，现在一些旅游景点见到的“古法炼糖”，大都是里面提到的技术。季羡林先生在写《糖史》时，将其看作是一部文化交流史。事实上糖在传播过程中，并不都是像中印间相互学习那样的美好记载，更伴随着战争甚至殖民的历史阴霾，这也让糖的甘甜被人为添加了一丝苦涩。
欧洲人接触到甘蔗，可以追溯到公元4世纪的亚历山大东征，不过大规模引入种植还要在五六百年之后。公元11世纪，随着十字军东征，欧洲人尝到了糖的甜头，当军人们带着甜蜜记忆返乡后，精明的意大利城邦商人，不断通过陆路和海路，将紧俏的糖运往西欧和北欧，并在地中海地区大规模引入甘蔗种植，从中获利良多。地中海地区短暂的糖繁荣更像是“二传手”，为了让蔗糖继续西进蓄积力量。地理大发现打破的不只是大洋的间隔，也让很多地区性的生产消费变成全球性的，糖也是如此。1493年，哥伦布第二次航行成为甘蔗的播种机。舰队最早将甘蔗带到了大西洋东岸的马德拉群岛，之后那里一度以甘蔗生产著称。据说西方第一个甘蔗种植园就出现在马德拉群岛。蔗糖贸易很快就在当地的经济结构中占据了重要地位，不过现在那里更有名的产出已不是蔗糖，而是出生于岛上的球星克里斯蒂亚诺·罗纳尔多。由于加纳利群岛地形狭窄，生产空间有限。蔗糖生产继续西进，很快就转移到了大西洋对岸更辽阔的地方。甘蔗先被传到海地，由于气候适宜，短短20多年后就有大量糖从那里陆续运回西班牙，据记载那条航线“利润丰厚，糖、财宝同船运输，由舰队护航”。西班牙人在新大陆开拓甘蔗种植园的时候，葡萄牙人也没闲着。1499年，哥伦布的领航员平松在探索航行时，将甘蔗带到了巴西。葡萄牙人在巴西创立了美洲第一个大规模的制糖产业，并于1526年将精炼好的糖运回葡萄牙。从平松的一根甘蔗苗开始，至今巴西仍是全球最大的蔗糖生产国。作为之后的海上霸主，英国人不想让西班牙人和葡萄牙人占据的巴西独占蔗糖丰厚利润，于是在加勒比地区的牙买加、古巴和海地陆续开辟了大片种植园。但这种舌尖上的甜蜜在不断产出的背后，却有着阴郁的味道。甘蔗的大规模生产对土地和劳动力都有要求，不但要有适宜的温度、湿度，还要有密集劳动力。前者推动了殖民国家的海外扩张，后者则导致了臭名昭著的奴隶贸易。最初西班牙和葡萄牙殖民者都强迫美洲原住民在种植园里耕作甘蔗，但恶劣的强迫劳动环境和外来传染病摧垮了本地劳动力。为了满足欧洲对糖越来越大的胃口，殖民者开始从非洲向新大陆贩卖黑奴。英国人和法国人在加勒比建立起殖民地后，进一步变本加厉地扩大了贩奴行径。为了满足种植园的劳动力需求，臭名昭著的大三角贸易出现了：殖民者从非洲贩奴卖往拉美，在那里拉走种植园中的原糖，在欧洲精炼后，再将精糖等产品卖往非洲。当19世纪30年代末英国的废奴主义者终结奴隶买卖时，已有超过1250万非洲人被运往新大陆为奴，其中三分之二在甘蔗种植园和炼糖厂里日夜劳作。二战后，虽然殖民地纷纷在政治上独立，但在经济上却依旧难以自主发展，一些国家的经济情况好坏完全受国际市场糖价的左右，这也成为依附理论的经典范例——一直在反思糖依赖的拉美，也涌现出多斯·桑托斯、德尔芬·内托等一批著名的发展经济学家。不管怎么辩解，殖民主义和奴隶制都是历史上的罪恶之花。美洲种植园靠黑人奴隶去耕作，加勒比出生的历史学家埃里克·威廉斯就说过：“哪里有砂糖，哪里就有奴隶。”奴隶们在新世界种下的甘蔗改变了大西洋两岸的经济结构和饮食习惯。从经济结构上看，无尽的蔗糖汇聚成了一道分割宗主国与殖民地的流沙河。蔗糖体系的支柱是宗主国与殖民地的二元对立。在殖民者的推动下，甘蔗在加勒比地区很快超越了当地原生农作物的生产规模，后来甚至彻底取代本地作物，单一的甘蔗大种植园成为当地经济主角。对殖民地当局而言，铲除其他作物单种甘蔗，规模效益会更大，同时因为殖民地不种多少粮食，种植园主能通过控制粮食命脉来控制奴隶和工人。按照这种思路，英国人将巴巴多斯和牙买加改建成了“糖岛+奴隶岛”。当原材料的生产与加工地和主要消费市场分离时，经济结构单一的殖民地，其经济命脉就被牢牢攥在别国手中。英国营养学家尤德金评价称：“加勒比地区的甘蔗种植，并不能算作人类历史上的骄傲。”糖的流沙河让殖民地绝望，却让另一边的宗主国享尽甜蜜。之前在欧洲，糖是名副其实的奢侈品。在上流社会的下午茶中，从锡制的糖罐中舀出一小勺雪白的糖加到热气氤氲的红茶中，轻轻搅拌，然后抿上一口，混合着权力和财富味道的甘甜在舌尖绽放。当时能吃到糖，就像现在品尝白松露或黑鱼子酱这些顶级食材一样值得炫耀。可当时没有朋友圈和社交媒体，于是欧洲贵族们会选择一种更加简单粗暴的炫富方式，露出一口吃多了糖形成的蛀牙，以此为荣。殖民地种植园大量生产的目标是让每个人都有蛀牙。随着对利润无休止的追求，新大陆蔗糖产能迅速扩大。英国人从荷兰人那里学习到了种植甘蔗的技术，然后采取种植园的“爆兵战术”，通过大量复制生产，不断降低蔗糖售价，逐渐在英国和北欧市场上排挤走了葡萄牙人的巴西糖。扩张野心和奴隶的汗水混合浇灌出大量产能，让本来金贵的糖飞入寻常百姓家，由之前的奢侈品普及为普通生活消费品。逐渐地，每个人的下午茶都能加上一勺糖，根据口味需要甚至能加上两勺。随着越来越多的欧洲人实现了白糖自由，虽然糖价在下跌，但一个更大的利基市场，也给糖商带来更多利润。在英国，糖的零售价在1630年到1680年间降低了一半，之后持续下降。与糖价呈现反向走势的是糖的消费量：1705年英国人均食用2磅（1磅约450克）糖；1801年人均食用22磅；到了1900年上升到87磅。如果用鸡蛋当做一般等价物的话糖价变化更为明显，1900年4个鸡蛋就能换一磅糖，而在五个世纪之前需要300个鸡蛋。价廉物美的糖也改变了很多人的餐饮习惯。在很长一段时间内，人均糖消费量可以当做衡量一个国家富裕程度的替代指标。当时全球最强大的国家英国，也是吃糖最多的国家。对人体来说，糖是最高效也是最容易被吸收的能量形式之一，因此也成为最适应工业化快节奏的食品。在1900年，糖这种“快速能量”在英国人的日常饮食中提供了近1/5的热量。在庞大的工业机器上被看做冰冷齿轮的工人，有机会在疲劳中喝一杯甜茶充当润滑剂。但他们的地位，其实和种植园里挥洒汗水的农业无产者没有本质区别。1900年，人们加在蛋糕和饼干里的糖已经不仅来自甘蔗。
上千年来，甘蔗一直在甜味来源方面独孤求败。自然界里，虽然蜂蜜或者枫糖有类似味道，但受产量所限难以撼动甘蔗的铁王座。直到1800年左右甜菜被大规模引入生产流程，甘蔗才有了像样的竞争对手。甜菜原产于欧洲西部及南部。起初人们并没有发现甜菜是一种良好的蔗糖来源，虽然人们吃甜菜，但主要食用的部分是甜菜地表上看起来十分肥美的叶片。后来甜菜埋于地下的块根部分也被摆上餐桌，吃法主要是直接去皮生啃、腌制或者切块煮食。因为它富含甜菜红素，所以煮出来的东西总是会染成一锅红色，俄罗斯名菜红菜汤就是用这种甜菜根煮出来的。18世纪40年代，有化学家发现甜菜不仅能当菜，而且能从根块里提取和精炼出糖。不过，当时被证明“浑身是宝”的甜菜距离大规模商业化还缺乏一个契机。这个契机以一场战争的形式来临，在甜菜榨糖技术发明半个世纪后。18世纪末的拿破仑战争是一场影响深远的战争，不但改变了之后一百年的欧洲版图，也改变了之后两百年的餐桌构成。那场战争遗留的痕迹到现在都能在超市货架上看到：一是罐头，二是甜菜制作的绵白糖。当时法国的食用糖来源主要是通过海路从西印度进口的蔗糖，战争期间英国对法国施行封锁禁运。1799年，面对蔗糖进口的海上封锁，法国推广了低成本的甜菜制糖法，大大扩展了糖的来源，也让战时的法国不必再为缺少甜味发愁。当时拿破仑还专门视察了甜菜制糖厂，向发明这项低成本替代技术的科学家颁发了法国荣誉军团勋章，并划拨300多平方公里的土地专门用于种植甜菜。从糖的角度看，甜菜是甘蔗的盟友，但从生产角度来说，甜菜榨糖厂是甘蔗种植园的对手。甜菜能在广袤的温带种植，不再拘囿于霜冻线以南的地区。到1850年，产自欧洲大陆和俄罗斯的甜菜糖已经占到全球糖产量的15%，30年后全球甜菜糖的产量直追蔗糖。这是北方工业资本对南方种植园农业资本的一场胜利。甜菜对甘蔗造成了冲击，但这个竞争对手至少还“讲武德”，脱离不了春种夏长秋收冬藏的生产周期。之后，人工甜味剂这个新对手就没那么客气了，面对“资本+技术”组合的强悍冲击，蔗糖王朝开始节节败退。1879年，美国约翰斯·霍普金斯大学的化学教授在用煤焦油提炼一种新的防腐剂时意外发现了糖精，带有浓缩甜味的糖精也成为第一种被人类广泛使用的人工甜味剂。之后阿斯巴甜、纽甜、安赛蜜和三氯蔗糖等也陆续加入了这一行列。这些人工甜味剂有较高的溶解度和热稳定性，且大部分几乎不被人体转化，热量较低，因此在食品加工中被广为使用，例如零度可乐使用的就是人工甜味剂。华尔街有句老话：金钱永不眠。时刻寻找套利机会的资本有时会闯入被低估的糖市场，让价格一飞冲天，有时则会堆积空头头寸，让糖价跌到地板之下。即使在生产和需求两端看起来并没有什么不同的情况下，商品金融化的潮流将糖的价格裹挟到了甘蔗种植者未知的领域。
在国际白糖市场上，洲际交易所（ICE）的白糖期货发挥基准价格的功能，郑州商品交易所的白糖合约也在国内糖市场起到价格发现作用。但无论在ICE还是郑商所，糖价在很大程度上都不受自身左右，而成为能源价格的影子。近半个世纪，糖的能源属性逐渐展现出来。上世纪70年代中期，受石油危机影响，为降低石油依赖度，各国开始加大力度开发可替代性能源。人们发现，甘蔗汁经过发酵蒸馏可以用来生产乙醇，这意味着糖不仅能给人提供能量，也能为车提供动力，燃料乙醇工业得到发展。这意味着，拥有大量甘蔗种植园的国家有了自己的生物油田。作为全球最大的糖生产国巴西，在食糖乙醇化方面走得最远。巴西是最早实现车用乙醇汽油全覆盖的国家，主要发展以甘蔗作为原料的燃料乙醇工业。很多成熟的糖厂具备生产乙醇的能力，同时也是一座能源加工车间。巴西的制糖厂可以随时在制糖和制乙醇之间切换，以应对全球糖市场的变化。糖厂决定生产蔗糖还是乙醇，主要看乙醇和原糖的价格比率，当乙醇折糖价格高于糖价时，糖厂会倾向于用更多的甘蔗生产乙醇，反之则更倾向于生产糖。在食用糖价格偏低时增加乙醇的生产比例，从一定程度上有利于提振糖价，也有助于解决全球糖供应过剩的问题。与此同时，当油价高企时，多生产乙醇就会有利可图，这样一来用来生产糖的甘蔗就少了，也会让糖价更坚挺。当乙醇与蔗糖形成互补后，形成了双赢局面，糖能连赢两次，抱着能源市场的大腿过好日子。吃糖的乙醇成为市场平衡砝码。比如近期油价维持在每桶100美元以上的高位，用甘蔗生产的乙醇在巴西加油站里的竞争力蹭蹭上升，这也提振了糖价。比如巴西3月初宣布汽油价格上涨19%，柴油价格上涨25%。受此影响，原糖期货价格也应声走高。不过随着电动汽车的发展，乙醇对糖市场的“减震”效果正在变小。目前乙醇对巴西甘蔗的需求通常在总产量的50%左右，可随着电动汽车逐渐取代乙醇混合燃料汽车，预计到2025年巴西对乙醇的需求会开始下降，到2035年将下降40%左右，2040年再下降约20%。电动车开得越多，糖越便宜，这恐怕是当年发明汽车的卡尔·本茨和蔗糖种植园里的工人都没想到的。今后离开乙醇的日子，失去能源市场的影子地位，糖还需要提前适应。人工甜味剂终究没能将糖赶下甜蜜王座。糖王朝之所以至今看来仍金瓯永固，是因为在食品领域它是实力强劲的“十项全能”选手。
比如，糖可以抑制微生物繁殖，用于保存水果防止变质，糖也是酵母的理想能量，在发面蒸馒头或者包子的时候，加一些糖，发酵会更加快速和蓬松。相比之下不含热量的甜味剂在化学成分上和糖没有关系，不具备糖的醇度，也不能帮助保存食物，只是“专项选手”。很多人认为自己吃的糖并不多，证据是家里上次买一袋白糖已经是几个月前的事了，或许糖罐子里的糖早就板结硬化，还久久没被用完。但作为“十项全能”的糖，其实早已以各种形式飘散在糖罐子外，渗透到餐桌的每个角落。目前家庭食用与工业用糖的占比约为3:7，糖消费由私人家庭向食品工业转移。根据美国农业部的数据，目前美国最大的食糖用户是烘焙行业，占年度交付量的近四分之一。人们每天都在摄取各式各样从食品加工厂里流出的糖，比如巧克力、冰激凌、饮料、蛋糕、饼干等。除了这些明显有甜味的食品，如果关注一下各类食品的成分配料表，会发现糖几乎无处不在，包括肉罐头、泡菜、酱料，糖的成分排名都比较靠前。糖的消费刚性还表现为其适应的场景十分广泛，悠闲时，糖以零食等休闲食品的形式出现在沙发前或野餐垫上；忙碌时，糖以奶茶等安抚食品的形式出现在电脑前或办公桌上。由于糖的七十二变，其消费量越来越高。但是人们也不能拿糖当饭吃。从全球范围看，年人均糖消费量有一个45公斤左右的阈值，富裕国家在过去近200年里以稳定而缓慢的速度逐渐达到这个阈值，之后增速进一步放缓或停滞，较为贫穷的国家，也在过去40年里以飞快的速度接近这个阈值。各式各样的加工食品让人们吃了额外的糖吸收了更多热量，同时也带来了一些健康问题，从龋齿到肥胖，从高血压到糖尿病，背后都有糖的影子——糖不但“十项全能”，同时也背上了“七宗罪”。没有多少人能完全抵御住糖果的诱惑。罗尔德·达尔是风靡全球的童话作家，其代表作《查理和巧克力工厂》中，糖果大亨威利・旺卡先生就提供了一种甜蜜的奖品：有五位幸运的孩子获得参观巧克力工厂的特权，同时还能得到足够吃一辈子的巧克力糖和其他糖果！在小说里，五名得到旺卡奖品的孩子中，奥古斯塔斯·格鲁普是典型的“糖瘾少年”——喜欢暴饮暴食，体型肥胖，其下场是一头栽进了巧克力河流。为了避免自己也像小胖子那样被甜品吞噬，近年来，不少人对糖的态度发生了大转变，从之前的恋糖，变为低糖、戒糖和厌糖。之前，糖完成了从富人食品到贫民食品的转化，新的变化是富人食品向少糖化甚至无糖化发展，比如有饮料趁着这股风潮玩起无糖和零糖的噱头。但低糖饮食说起来容易做起来难。因为这并不是忍住不剥开糖纸或者是在点一杯咖啡时勾上“无糖”选项就能做到的。在一个不少人靠外卖或方便食品续命的时代，想要冲出糖的包围圈必须付出更多的心思，花费更多的钱。事实上，以严格的标准看，糖说不上是健康食品，但也不用对其妖魔化。抛开剂量谈毒性是不严谨的判断，对糖也是如此。英国营养学家约翰·尤德金在著作《甜蜜的，致命的》一书中认为，人们吃糖时满足舌尖的美味需求并不等于满足身体的营养需求。有时候人们吃糖，更多的是寻求一种心理上的慰藉。
人们吃巧克力、蛋糕或者冰激淋时，主要是被其口味或卖相吸引，而不是身体需要补充热量，或者说更多是为了舌尖的愉悦，而不是填补肠胃的空虚。不少人在疫情隔离期间，在家里跟着抖音、小红书学会了烘焙甜点，美美吃上一口，焦糖特有的甜美味道就会顺着舌尖的味蕾至抵心灵，带着整个人穿过紧闭的大门，自由驰骋在广袤天地之间。世事艰难，才更需要甜蜜的抚慰。词典中把安慰食品定义为那些能让人感觉更好的食品、那些当人们忧伤担心时想吃的食物，以及那些人们孩提时的食物以及与家相关的食物。虽然安慰食品因人而异，但大体上却都包含甜蜜的味道。这种从糖那里求安慰的需求一直存在。上世纪30年代年大萧条时期，糖果的销量仍然不断增长。《纽约时报》当时就指出：“萧条已经证明人们需要糖果，只要有钱一定会买。”即使在经济下行时，糖果、冰激淋和软饮料等食品具有“萧条免疫”的属性，这点和原油或铜等其他大宗商品不同，用市场分析的话讲是糖“缺乏价格弹性”。正是由于颇为刚性的需求和价格，让糖在生活中始终占有一席之地。和其他食物比，糖让生活变得容易些，特别是对那些生活乏味、压力沉重、经济情况较差、缺少闲暇的人而言更是如此。《1984》的作者乔治·奥威尔也经历过大萧条，他在作品《通往威根码头之路》中描写了英格兰北部矿工的贫困生活。奥威尔发现在长期巨大的生活压力下，一些高糖的廉价食品十分畅销。他写道：“当你没有工作、饿着肚子、满身疲倦、无精打采、无聊悲惨的时候，才不会想吃什么健康食品呢。这时候需要的是一点美味，总会有一些既便宜又让人愉悦的食品充满诱惑。”《英国运动医学杂志》2017年发表的一篇文章提到，多项研究发现老鼠可能会出现糖分戒断症状，并认为糖会产生与可卡因类似的作用，比如渴求感。糖会刺激大脑分泌多巴胺，产生愉悦。这种廉价的幸福感导致了放纵，人们对糖的容忍度远超烟草和酒精——虽然这三者都会出现成瘾性，但糖瘾听起来至少更体面些。新冠肺炎疫情席卷全球之际，全球糖价开始从2018年创下的10年低点逐步回升。在疫情带来的压抑环境下，不少人都寄希望于甜蜜的味道能带来些许慰藉。但对于糖果企业来说，却首先要熬过经营困难的苦涩。有些糖果生产商就倒在了疫情中。日本有百年历史的饴滨丸川食品公司就在2021年4月永久停业，按其公布的原因是经营成本增加、机器设备老化以及新冠肺炎疫情加重整体经济负担等。之前有研究发现，每个人偏好的口味是十岁前养成的，因此随着经典糖果的消失，不少人童年的甜蜜回忆就此尘封。
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狗仔卡
发表于 2023-1-12 04:39 PM
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