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[风味小吃] 为什么我们又爱上了这些小城地方菜?

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发表于 2023-2-12 05:08 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


为什么我们又爱上了这些小城地方菜?

 阿舒 山河小岁月  2023-02-10 03:07

终于,又到了一年一度的黑珍珠榜单发布。

 

疫情三年之后,饱受重创的餐饮业还好吗?大家对于精致餐饮还有信心吗?我怀着这样的心情参加了发布会,每一年发布会中的数据分析,是我除了榜单之外最期待的环节。


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2022年门店数量保持了稳定,看来大家对于2023年还是满怀信心的


核心城市中,前三名是上海、北京和深圳,成都跃居第四,广州掉到了第五。


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爱吃辣的人真的越来越多,我这种甜党+吃辣废柴感觉要被社会抛弃了。


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不过,看榜单,不那么辣的潮州菜还是全面取胜的,中国人对于“鲜”果然还是更为在乎。榜单里有连续六年在榜三钻的好酒好蔡,也有新进上榜的珍庭,前者是我的潮菜科学启蒙,后者我前年吃过,被侘寂风格的包房震慑住了,深圳真是一个我吃不懂的城市。


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阳康之后拯救了我的味觉的芙蓉无双,靠的是一碗酸萝卜猪肚汤,还有一只刀板香一只麻心烧饼。

 

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当然也少不了长辈们的常年挚爱、生日谢师饯行统统在此地的宁波菜甬府,臭冬瓜和笋干外卖,是泡饭之光。


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我正在写武夷山旅(吃)(喝)攻略,但实际上,福建菜早已在上海刮起了旋风,比如今年升钻的遇外滩,恨不得推荐每个人都去吃吃他们家的芋泥香酥鸭,以及每年都痴迷于“博饼”游戏,甚至从某宝买了道具,就是在遇外滩玩上的瘾。

 

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一个问题出现了,为什么吃来吃去,我们最为偏爱的,还是那些小城地方菜?

 

值得唠一唠。

 

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每个人的味蕾,在你很小的时候其实就已经确定了。

 

味觉记忆是一种可怕的东西,无论男女老幼,无论农工士商,你在童年时代吃过的酸甜苦辣会刻在我们的血液里,总会有一种若隐若无的牵绊,仿佛是一根红丝,任凭你走到天涯海角,在一个夜晚,那牵绊忽然化身一只三丝春卷、一口腌笃鲜,一盘锅包肉,让你牵肠挂肚,让你念念不忘,激起你回忆的涟漪——

 

是为乡愁。

 

所以古人是会为了一碗莼菜汤辞官不做的。

 

但更多是为了生计在大城市打工的干饭人,我们漂泊着,拼搏着,故乡成了梦里的一叶扁舟,承载着梦想,富贵还乡。这时候,在大城市里找到熟悉的故乡味道,成为在外游子们的慰藉之一。所以,我喜欢那些充斥着方言的饭馆,从老板、厨师、服务员到食客们,脸上都洋溢着那种同乡会的惺惺相惜,喝着家乡的啤酒,吃着家乡的香肠腊肉,炉火旺旺,滋啦作响,这一曲煎炒烹炸,奏出的是浓浓乡情,这一晚,故乡的扁舟靠岸了。

 

这样的场景,不仅现在有,在民国的北京、上海和广州,地方菜依旧繁盛。

 

那时候没有网络,没有bbs和老乡群,没有元宇宙,但有一个厉害的组织——同乡会。

 

迅哥儿依靠同乡会找到了在北京的第一个住所。

虞洽卿依靠同乡会挖到了第一桶金,成了上海人口中的“阿德哥”。


连胡适妈妈都要通过同乡会帮胡适结婚采买到足够请客的鱼翅。

 

上海最大规模的同乡会,当属广东帮和宁波帮,而这两大帮派的兴盛,也直接使得粤菜和宁波菜馆在上海落地生根。1946年的《上海指南》很好地说明了这一点——

 

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1938年《上海生活》上的《粤菜馆和宁波菜馆》,作者告诉我们,宁波菜馆非常好辨认,一水的“虎黄色家具,一望而知的‘宁’色”,最好要和宁波人一起去,伙计们听到乡音,便会热情待客。

 

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今年风头正劲的潮州菜,也曾经在1930年登陆过上海,而且,居然是一家西餐厅增设的“潮菜分部”,开业第一天,他们请的kol是汕头人郑正秋。

 

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现在还以刀鱼面著称的老半斋,大半个世纪之前曾经是上海镇江菜之光;而和它相竞争的新半斋,已经消失在了历史的尘埃。

 

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1947年的《申报》“吃在上海”专辑,向我们展示了当时地方菜的繁盛:


 这儿有粤菜馆、闽菜馆、川菜馆、平津馆、苏锡饭馆、镇扬点心、徽州杭州的馆子,以及其他各省人开设的馆子,应有尽有!这儿可以吃到四川泡菜,吃到广东的叉烧,吃到南京的板鸭,吃到杭州的醋溜鱼,吃到河南的铁锅蛋,吃到福建的西施舌,吃到镇江的煮干丝,吃到江西的甜火腿,吃到……


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地方菜馆吸引的不仅是外乡游子,还有那些食不厌精的老饕们。

 

比如,民国第一美食kol,周·虽然不喜欢梅干菜但绍兴菜是好吃的·河南菜很棒·杭州菜推广大使·树人。

 

周树人,从北京吃到上海,各路地方菜,一一品尝,一一点评,一一回味。

 

他在知味观请日本客人吃饭,不仅点了叫花鸡、西湖莼菜汤等名菜,并亲自向客人介绍叫花鸡的来历与做法:


 1500克母鸡,腹中的虾仁、火腿等辅料一样不能少;鸡身用网油包住后再裹荷叶;酒瓮泥涂抹,在火上烘烤3至4小时而成。


据说,福民医院院长回国后,广泛宣传了杭帮菜,半个多世纪后,日本中国料理代表团和日本主妇之友来上海访问时,只提出了一个要求,“能否带我们去知味观尝尝正宗的叫花鸡和西湖醋鱼?”——迅哥儿肯定不同意杭州是美食荒漠这个说法的。

 

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河南菜也非常不错,他最喜欢去梁园,“炸核桃腰”“三鲜铁锅蛋”“酸辣肚线”“木须肉”都是他最喜欢的菜肴,请萧军萧红,两位年轻人面子够大了。

 

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他唯一不喜欢的是福建菜,在北京的时候就吐槽“晚饮于劝业场上之小有天,董恂士、钱稻孙、许季黻在座,肴皆闽式,不甚适口,有所谓红糟者亦不美也。”——不知道到了上海有没有好一点,他是否会发现,他在北京吃的“小有天”其实是冒牌货,真正的小有天是开在上海的。

 

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读万卷书不如行万里路,行不了万里路,那就吃一吃小城地方特色菜,从那些微妙的滋味里认识中国,品味中国,这一点,我无比赞同周树人君。

 

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中国地大物博,一村一镇都自有风韵。

 

以一味折耳根为例,四川人爱吃叶,云南人喜欢根,贵州人说,小孩子才做选择,我们根叶通吃。

 

这是我喜欢往村镇小地方跑的原因之一,因为那里藏着最美的风景,最独特的人文历史,还有值得回味的美食。

 

地方菜系作为中国饮食文化的精粹,是地方文化的代表,更是了解与体验中华文化的窗口。我们看到了各地政府纷纷出台政策推动地方菜品牌发展的举措,比如江西印发了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》;广西提出要提高“桂字号”品牌竞争力,推动“桂品出乡”;福建省更是要把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片……地方菜系的时代,似乎来到了。

 

黑珍珠在未来五年,有计划每年至少新开一个城市。地方菜系能够成为中国精致餐饮发展的亮点,可以说是一种必然。举一个例子就已经足够,全国精致餐饮的传奇品牌新荣记,以一己之力让台州这座浙江的小城市成为了全国闻名。

 

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但今年,情况似乎又发生了变化。在过去,新荣记这样的地方菜系精致餐饮,是一定要带着一点“粤菜”的影子,才能实现跨界的。然而,现在人们不想只吃到大众意义上的川菜,宜宾菜乐山菜的区别在哪里;云南菜也不只是黑三剁米线腊排骨,建水菜和腾冲菜都有哪些不为人知的特色;浙江菜也开始有了更具体的名字,比如新荣记为代表的台州菜,甬府为代表的宁波菜,也会有绍兴菜、温州菜、浙江特别辣的衢州菜……在预制菜兴盛的今天,那些对吃饭这件事有着更高要求的食客们,一定会倾向地方小众菜系。食不厌精脍不厌细,有客户需求,就一定会有市场反馈,这样的反馈,就是市场愈发细分。


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已经有许多厨师意识到了这一点。这几年,主厨们越来越多的走出厨房,到四处去寻找食材,寻找灵感。去年,我曾经见到许多主厨前往云南,随后,我在好几位大厨的餐桌上见到了不同形态的草芽;冲破认知的窠臼,对于厨师来说,是灵感迸发的关键,这是食客们的幸事。


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我们已经不想仅仅再吃黑松露和牛鱼子酱花胶了,看看中国广袤的大地吧,看看那些丰腴的火腿,那些新鲜得叫不出名字的小海鲜,那些迷人的糟辣椒干豆豉,四时风物,足够我们做出一桌又一桌惊艳的美味佳肴。

 

而黑珍珠榜单,无疑则成为这些变化的风向标。

 

中国人敏感的舌尖是不容糊弄的,黑珍珠榜单之所以流传度越来越广、可信度越来越高,就是因为摸准了中国人的胃口。地方菜系的崛起,在这份榜单里体现得一览无余,从潮州菜的全面开花到闽菜的沪上崛起;从无锡菜的入围到湘菜的突破,这份榜单忠实地呈现了当今中国餐饮市场的趋势——越多细分,越多机会。


黑珍珠的流量,也给许多地方菜餐厅带来了许多机遇和思考。以宁波菜甬府为例,甬府的创始人翁总曾经在《中国经营报》的采访中说:


“2018年甬府拿到了黑珍珠一钻,平台给了很大流量支持,黑珍珠的光环之下很多人来拔草。”翁拥军告诉记者,“甬府最初人均定价1000元,主要是商务人群,上了黑珍珠之后,人流大了,人均价格下来了,另外如口味好,但价格略高之类的差评也变多了,来拔草消费的人跟商务个人不一样,他们更讲性价比。”考虑到客群不同,2018年甬府开出第一家甬府小鲜。“甬府是黑珍珠,背后有光环,甬府小鲜价格是甬府30%,开出来立马就火,天天排队。”


一份有着敏锐度的榜单,不仅是食客们的攻略单,也是餐厅的指南,更是地方菜系的介绍平台,让更多人通过这份榜单,了解许多优质的地方菜,进而了解中国饮食文化的精髓和博大。

 

2023年,这是黑珍珠榜单的第六年,“打磨符合中国人味蕾的美食榜”,这是黑珍珠一直坚守的slogan


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1、薛林荣,鲁迅的饭局,广西师范大学出版社2021

2、中国连锁经营协会、胜加品牌咨询2022年中国地方菜系发展新趋势报告 七大地方菜系发展新趋势解读

3、福建省政府官网我省三年内将培育1000闽菜馆

4、连锁餐饮时代,地方菜成新风口!如何塑造餐饮品牌的地域文化印记?


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