王一博在《无名》里吃的醉虾，究竟好吃吗？

源济

王一博在《无名》里吃的醉虾，究竟好吃吗？

Original 阿舒 山河小岁月  2023-01-31 20:10

回到上海，终于看了《无名》。

 

看完最想说的是，各位，能不能不要在看的时候给女朋友不停做实时讲解啊！！！！！！

 

坐在我身边那位讲广东话的肥仔，我能理解你非常疼爱你的女朋友，中途好几次凑过去“啵啵”香面孔，但每隔十分钟就开始分析并且带着各种语气词地耐心回答女朋友的各种问题，你以为你在家庭影院咩？

 

“这个是伟仔哦！”“这个是周迅哦！”“这个人叫王一博，很红的哦！”（门口海报明明有演员介绍啊，你不能看之前就普及好吗？）

“井里面是日本人哦！”“淋埋水泥了哦！”“日本也有贵族的哦！”（哦哦哦哦哦哦你的头啊！）

“哇，整个大龙凤！”“哇，打得猴赛雷！”“哇，这么都得！”（你以为你在直播解说吗大佬！）

 

以上碎碎念还没有令我完全崩溃，作为一个忍辱负重的中年人，我能体谅小年轻在恋爱中的那种热情似火，毕竟，在多次端详了肥仔的脸之后，我认为他足够珍视这段感情，是有道理的。

 

But，到王一博吃醉虾那段的时候，我，一个自认吃呛虾比赛一定可以得前三名的呛虾骨灰粉，终于摒不住了，因为肥仔忽然指着屏幕大声说——

 

哇，这个是生腌哦！！！！广东菜来的！！！

 

对不起，虽然我也喜欢吃生腌的，但一定要有句港句，呛虾真的不是生腌。

 

生腌的吃法源自潮汕地区，将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料，按比例兑成腌汁，而后泡入各种新鲜海产品腌制。第一次去汕头的时候，带我去吃生腌的张新民老师笑着告诉我，潮汕人管生腌叫“毒药”，头牌即生腌膏蟹，吃起来有冰淇淋口感，所以也被称为“海鲜冰淇淋”。

 

之前做过相关的潮汕美食专题，师傅们介绍，在进行腌制之前，食物要进行一些初处理，有一些是全生状态进行腌制，比如膏蟹；有些是半生状态，比如血蚶，淋上开水微烫杀菌；还有一些是全熟状态，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。而关于腌制时长，不同食材时间也不同，有“秒腌”的贝类，也有腌制超过24小时的膏蟹。

 

似乎从去年开始，各地都有开设了一些生腌海鲜店。我点过一次生腌虾，加了柠檬鱼露小米辣椒，好像也不是潮汕风味，更像是泰式口感。

 

相比之下，来自上海（辐射至浙江和江苏部分地区）的呛虾，讲究的就一个字：活。

 

呛虾，民国时期也写作“抢虾”和“醉虾”，我仍旧喜欢用“呛”，因为这道菜制作时间短。

 

呛虾一定是活蹦乱跳的，当今餐厅流行的那种熟醉虾，不是呛虾。

呛虾一定是河虾，不是海虾，不是基围虾，不是罗氏虾。

呛虾的酱汁，各家都有微妙不同，酱油白糖姜蒜白酒总归不可少的，我还喜欢加很多芫荽进去，等到虾吃完，甚至要捞里面的香菜碎末出来吃，无他，搭搭味道，回味无穷。

 

呛虾上桌的时候一定有个盖子盖着的，服务员会提醒你：要盖一会儿。从这个角度来看，《无名》里面的呛虾是完全合格的，至于很多观众形容的“血色”，其实是红腐乳的颜色，这主要是为了让滋味更加丰富，我们家自己做呛虾时，还会放一颗话梅进去。

 

 

 中国的筵席上有一种“醉虾”，虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。——鲁迅

说这句话的是鲁迅，我们迅哥儿应该是吃过不少醉虾的，他的《马上支日记》里也有“醉虾”的影子，酒席上有一盘“活活的醉虾”。

 

1928年7月，他和许广平去杭州旅行，虽然一定要许钦文同房而眠，本质上，这其实是他和许广平的蜜月旅行。他们住在清泰第二旅馆，第二天就吃了楼外楼，他对席中一道“虾子烧鞭笋”赞赏不已，但实际上，在1930年代，楼外楼的招牌菜里，也有“呛虾”，到1947年，有人在《申报》上写西湖游记，还曾经评价，杭州太和园的价钱比楼外楼便宜，“呛虾”质量也更好。

 

迅哥儿说得很对，呛虾这道菜，一般出现在“中宴席”而非高等宴席上。根据《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》上的描述，“呛虾”是单独写的一品，大约算是标榜自己新鲜可靠的“敬菜”：

农历六月廿四、七月初七两期，价格昂贵，船寓大者，每席银洋16元或14元，次者每席银洋12元或10元。船菜中另有“抢虾”一品。

 

清末民初的顶流社会小说《人间地狱》里，华稚凰吃酒迟到了，等不及上吃饭的菜，“拿筷子向碟子里捞那几只吃残的呛虾”，朋友见他这样，连忙让小二再上一盆。当时的呛虾价格不贵，新半斋做广告的“经济菜单”里，呛虾的价格是两角，比炒鳝糊呛虎尾便宜。

 

1939年12月，华英女士在上海市面上见到了一大批虾，她在《申报》连载的一周经济菜单里说，最简单的做法就是“呛虾，用好酱油浸透之后，拌些酱乳腐在内，下酒或佐粥”，这个版本的呛虾甚至没有白酒的影子，大概是因为战时从简？还是华英女士写的时候忘记了？

 

我有好几位不吃呛虾的朋友，和我吃饭之前要再三嘱咐“不要在我面前吃”。这样害怕呛虾的人，在民国时期也不是少数，比如著名的何应钦。

 

有人甚至阐述了为什么自己不吃“醉虾”，因为有一次吃完之后，发现虾脚还在动，emm，也不是不能理解。

 

呛虾是个历史性的食物了，因为在当下的上海，餐厅是不怎么敢公开出售呛虾的，标着“醉虾”字样的，不是熟醉虾，就是花雕醉基围虾，这些我都不要吃的。不过，《申报》上也曾经有过“吃呛虾容易得伤寒”的警告，食品卫生确实还是要注意的。

 

印象最深刻的一次外食呛虾，还是几年前在某传统本帮菜馆，我很喜欢那家以黄鱼馄饨而闻名的餐厅，尽管服务员阿姨们态度都不怎么好，但胜在呛虾永远新鲜，口味完全合我心意。但那次我点呛虾，阿姨不再像往常那样问我“三两二两？”而是面露难色地叫我签下一份“自愿吃呛虾”的保证书。双方似乎都像接头的地下党，必须再三确实是我方同志，而不是之后会拿着照片和购买凭证去投诉的钓鱼党。

 

而上桌的呛虾，也不像早年放在厚玻璃钵中，而是用一只塑料餐盒装着的，伪装成我外面买来的外卖，我探头一看，还好，虾终究还是活泼的。

 

《无名》里拍摄的食物还有很多，从拿破仑到蒸排骨，因为过两天姊妹号福桃九分饱的小朋友们会出一篇说《无名》里其他食物的，我就不一一赘述了。最后再说一下，剧组里居然没有人提醒王一博同学，呛虾是要吐壳子的，这样一只接一只吞下去，想必喉咙不大好受，王演员真的很不容易。