『如今，连肚子也不能填饱的贫苦生活，看起来已经彻底远去，人也上年纪了，反而能平和地想起，红苕也曾带给我许多美味享受。』
我们川渝人把红薯称作红苕，每一个经历了历史困难时期的川渝人，恐怕都有一部独特的关于苦难、生计和美味的吃红苕史。
四川上世纪50年代、60年代生人，对红苕，恐都有一些特别记忆，可说是爱恨交织，恩怨纠缠。
因为红苕是高产作物，在川南，亩产可达3000—4000公斤，曾是救荒食物的不二之选。比如我插队下乡那些年辰，几乎年年乡下都要闹春荒和夏荒，各20天左右，吃的几乎都是红苕干磨成粉，掺上应季野菜或蔬菜做成的菜糊。
这样的红薯干，因为切片晾晒时没有削皮，也没有仔细去烂疤、挑虫眼，全都带有一丝苦涩味。不过，度荒嘛，有东西果腹就不错了，谁还挑剔这点苦味呢。
我自己还有一些个人的红苕“苦涩记忆”。困难时期，老家小镇办起了“大伙食团”，每户人家领计划粮票变成了领饭票。小孩一天五两大米定量，早中各二两，晚饭一两，成天饥肠辘辘。没事时，大家就在大伙食团取饭的窗口前张望，盼望能早点吃上饭。
一次，我发现炊事员倒进垃圾筐里的烂红苕块里，有些小拇指般粗细的没烂的红苕根儿，趁无人时，我就溜进去，在垃圾筐里翻找那些红苕根儿。有时碰到烂红苕块上，还有点没烂的部位，我也捡起来啃进嘴里大嚼。后来食堂的人发现，硬说我偷吃了红苕，不但搜走了我衣袋里的红苕根儿，还搜走了我身上晚饭的一两饭票。从此，我就不敢去大伙食团垃圾筐里捡东西吃了。
后来，政策调整，解散了大伙食团，农民每人分到一分（合0.1亩）面积的自留地，但城里粮食还是计划，不够吃。我家在城里，每到挖红苕的季节，母亲就去乡下专门要了红苕藤颠，背一背篼回来。
红苕藤就是长在地上部分的红苕叶和茎，现在城里人估计很多都没见过。在川南，红苕藤历来是猪饲料，人不吃的。我母亲那时就将红苕藤颠洗净，下锅焯一下，捞起来密密切碎，再和菜籽油炒香的的泡酸菜、泡辣椒、泡姜同炒，做下饭菜。这样的红苕藤，我们一吃吃半碗，油水又极少，吃完不到一个小时，就感到痨肠寡肚，嘴里不住流清口水。
后来农贸市场上可以买到红苕了，比大米便宜不少，又顶饱，于是我家早饭、午饭就都用红苕稀饭拌泡酸菜，自然是米少红苕多。那时穷，不比如今，人们是为了调节饮食，追求健康或改善口味才吃红苕当粗粮，那时不单白天吃红苕稀饭，晚饭也是白水煮红苕片儿汤，干脆一粒米也不加了，还是拌泡酸菜吃，真是吃得人心（胃）里发烧，嘴流清口水。
于是，和我们这一辈的大多数人一样，我在年轻时吃红苕真是吃伤了，以致后来生活好了，我也是十多年拒绝吃红苕。也许正是因为红苕与苦难的关联，如今在四川，“苕”是个贬义词，骂人“苕”，犹如骂人愚昧、落后、“土包子”。
如今，连肚子也不能填饱的贫苦生活，看起来已经彻底远去，人也上年纪了，反而能平和地想起，红苕也曾带给我许多美味享受。
我吃的烧红苕，有点接近烤红薯，大概也是如今年轻人提到红薯，最主流的美食印象。
但两者并不完全一样。我们那时候没有专门的烤红苕炉子，一般是冬季做完晚饭后，母亲就会挑几个小些的红苕，埋在灶膛中刚熄火的柴灶灰堆里。待我们在街上玩够疯够了回来，母亲就把红苕掏出来，一人一个。
刚出灶膛的烧红苕捧在手心里，烫得左右小手不停地交换拿红苕，又吹又拍。待表皮灰飞稍凉，掰开，一股特有的红苕香甜直窜鼻孔；咬一口金灿灿熟透了的𤆵（pā）红苕，立时香透浑身上下、甜透五脏六腑。
后来，做饭烧煤、烧天然气，就再也没有这种享受了。上世纪八十年代，我们这座小城，街头巷尾也有了炭炉烤红苕卖，买来吃过一次，与柴灶灰堆里烤出来的“烧红苕”味道全不相同，我也就再没买过这。
2015年在日本，游奈良公园，逛了有1260多年历史的东大寺，逗了至少在公园里生活了130多年的野鹿，出来后在地铁口看见有小推车在卖烤红薯，是用专门的木柴烤的薯，价格100克200日元，合 60元人民币一斤了，有些贵，但还是买了一个来尝尝，仍然没有儿时柴灶灰堆里烤出来的“烧红苕”味道。日本超市里有烤红薯卖，保温箱里放着，锡箔纸裹着，儿子买回来，我说起儿时母亲柴灶灰堆里烤出来的“烧红苕”味道，他还有些不相信。
四川有种烹饪方法叫“鞏”（kǒng），比如鞏米饭，就是将大米入锅煮至六七成熟，捞起来，沥干，重新倒回锅里，掺点水，盖上锅盖，先大火，后改中火，后改小火，让米饭熟透。鞏红苕饭就是在大米二次入锅前，先加切成拇指大小的红苕，再覆上夹生米饭，再分别用不同的火候把红苕和米饭鞏熟。
红苕饭都是用柴火灶鞏的，这种锅一般很大，饭熟了就一碗一碗从锅里添了吃，剩下的继续让灰烬余热烘着。待饭吃完，锅底就有了厚厚一层锅巴，比普通的米饭锅巴更香更脆，还甜丝丝的。母亲将其铲起来，捏成一个个饭团，几弟兄一人一个，捧在小手里啃着，那种味道，至今难忘。
鞏红苕饭锅巴，似乎只有柴灶才能成就，我烧天然气试过，总不成功。我请教老厨师，他们告诉我，火有软硬之分——柴火为“软火”，天然气火为“硬火”。鞏锅巴，要软火才行。
腊月间，红苕收获上来已经堆放一两个月了，失去了多余水分，变得更加香甜。这时可选优质红苕，削皮，切条（成人拇指般粗细、两寸左右长短），做粉蒸红苕。
做这个菜还需辅料，一是饭米炒后加适量的汉源花椒，在石磨上磨成的二粗粉，二是切成竹筷粗细、两寸长短的腊肉。这两样与红苕条和均匀后，放竹笼里，下垫青菜叶或白菜叶，先武火后中火蒸约两小时即成。
红苕的甜香、腊肉的油脂咸鲜且带烟香、大米的饭香加椒香，复合在一起，一吃就是三大碗。
上面都是新鲜红苕的吃法，以前没有冰箱，人们还发明了不少红苕的其他吃法，好让红苕保存得更久。
一是苕果儿，有点像如今干果铺子里卖的脆红薯干，不知道现在的脆红苕做法，我们那里做苕果儿，土法是将红苕蒸熟后，切成筷子头般粗细、两寸长短的条，晾干后，先用沱江边干净的粗沙下锅炒热，然后下苕干混同翻炒，直到将苕干炒脆，再筛去砂砾即可，原理有点像北方的鹅卵石烙饼，只不过这里是粗沙烙红薯干。
做苕果儿听着简单，实际不然，比如淘河沙，炒河沙就很繁琐，另外，川南的冬季多为阴天，一般立冬和小雪间会难得有点冬阳，但也是那种温温吞吞的阳光，晾晒就要时时翻动，否则晒不干，会发霉。若遇上接连几个阴天，更是每天做完饭后，就得将大锅从灶台上端下来，再把簸箕放上去，借灶膛余热将苕干烘干。
这样一套流程下来，其实需要相当长的时间。正因为做苕果儿费时费事，一般人家做得不多，做一次，对小孩来说，都是家庭盛事。
相比苕果儿，苕丝糖做起来也费事，但能一气呵成，不用等得太长。苕丝糖的做法是，将红苕削皮切细丝，下油锅炸脆，起锅待用，再将蔗糖、饴糖下锅加水调成糖浆，熬制到能拉丝时，下炸过的苕丝翻炒，炒至成团。最后，将炒过的苕丝倒进木框模子中，碾平压实，冷却后切块，就成了绵韧香甜的苕丝糖。
吃苕丝糖要牙口好，苕丝香、蔗糖甜、饴糖韧，能越嚼越香甜，越吃越想吃。
相比苕果儿和苕丝糖，炸红苕粑最简单，将红苕洗净削皮蒸熟，捣成泥，按比例掺进面粉搅拌均匀，入油炸熟即可。不过说是“炸”，其实家里做，一般也就是稍微多倒点菜籽油，还是两面煎熟的。做得好的炸红苕粑，外脆内软，咬一口，香甜软和，内涵无限。
除了这些小吃，红苕淀粉做的条粉，也能做出许多美味，如酸辣条粉汤，鸡肉条粉汤，蚂蚁上树等，都是大众熟知的红苕美食。
而今，家里生活条件好了，红苕上市时，我也不再完全“抵制”红苕，而是经常买来红苕做成各样美食。
想想，我们其实应该将红苕奉为神物，它耐贫瘠、耐干旱，且高产，“红苕半年粮”，传入中国后，靠了它，我国贫困地区多少人的生计才得以维系，民族才得以繁衍。
狗仔卡
发表于 2023-2-22 11:43 PM
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