这碟清爽小菜，和四川人的夏日小院更配

源济

这碟清爽小菜，和四川人的夏日小院更配

Original 苑丛梅 三联美食 2023-07-26 08:01 Posted on 北京

*本文为「三联美食」原创内容

『豇豆生命力旺盛，普遍易栽，产量大，是困难时期易得的蔬菜。四川人甚至将之晒干，制成干豇豆，来年用来熬回锅肉、炒腊肉，也是餐桌上的川菜名肴。虽是大众蔬菜，平民美食，四川人却将之吃出精彩纷呈的味道，这得归功于千百年来川人创造的美食文化。 』

作者 / 苑丛梅

在我记忆里，豇豆总是与晴朗的夏日、浓荫下的小院、有趣的课外书以及融融的邻里情联系在一起的。

小时候住在一个深巷小院子里。院子的人家很杂，有厨师、木工师傅、车间工人、裁缝、医生、教师各色人等，但有一个共同的特点，都是普通平凡百姓。每户人家都在自家门前种有几样小菜，如丝瓜、南瓜、葱等。我家窗前则搭了一片架子，豇豆苗顺势生长，爬满藤架。到了五月，豇豆藤开始开花结豆。

电视节目《家乡至味》

整个夏季，小院被树荫覆盖。我坐在宽宽的屋檐下，看《绿野仙踪》《安徒生童话》《阿基米德传》。看书乏了，我就会放下手中的书，到豇豆藤架下巡视一番。一根豇豆从开花到结豆近尺来长，要一个月的时间，待我把三本书看完，已有百来根成熟的豇豆挂在藤架上。伸手轻轻一掐，一根豇豆脱离青藤，再掐，不费吹灰之力，一把豇豆就握在手中。

泡豇豆

一个夏天总共会收获百来根豇豆。炒、拌、煮各种吃法都有，但我最钟情的，还是老爸的泡豇豆。老爸最喜吃泡菜，也最会伺候泡菜坛水。小时候，只见老爸将我摘下的豇豆两根并作一束，缠绕成结，投进泡坛，两天后，就可食用。经他腌制的豇豆，酸咸味突出，豇豆的清香十分浓郁。盛夏傍晚，煮一锅白米粥，捞几根泡豇豆，清清爽爽的一顿晚餐足够美味。小院家家户户都喜食泡菜，大家常常互相馈赠自家泡菜，切磋技艺，气氛热闹温馨，老爸的泡豇豆因此愈加技压群芳。

冬天是蔬菜淡季，新鲜的豇豆不见踪影，人们以泡豇豆过冬。工作后，有时早餐在一家小面馆吃排骨米线，老板创造性地在米线上放一小撮切碎的泡豇豆。红油、烧排骨、泡豇豆综合在一起，味道香气扑鼻，胃口大开。每每不过瘾，请老板再来一勺泡豇豆，老板总是很吝啬地说：“冬天豇豆很贵哦，我只有一点点了！”大概这样的搭配很好吧，也许因为那泡豇豆量少且香吧，时隔多年，这家的排骨米线格外令我回味念想。

成都人喜食烂肉炒泡豇豆，百吃不厌。用油炒过的泡豇豆，比泡豇豆本身更甚一筹。有时，老爸突发奇想，以牛肉臊子与泡豇豆同炒，豇豆身价陡然飙升。尔后，用玻璃乐扣盛好，吩咐我给哥哥老丈人家送去，备受哥哥岳母欢迎，专程致电道谢。

凉拌豇豆

川菜里，凉拌豇豆常见两种味型：红油味和姜汁味。

单位食堂团长亲自操刀做的红油凉拌豇豆可谓一绝。这道菜适宜取材个头粗根的肉豇豆，比泡豇豆要胖些，肉质肥厚，切成两寸长的小节，放入锅中煮熟捞起，沥干水份，然后放入佐料凉拌。我回家仿制过，佐料一样不少，但总没食堂的香，关键在于红油的制法不得要领。红油豇豆，顾名思义要以浓香的红油见长。其次放入适量糖、醋提味，但又不能喧宾夺主，一点而已。此外，需撒入大量味精，突出一个“鲜醇”的口感。最后，以适量的姜粒增香。

红油味型的菜肴大致就这样，兑好的调料，拌白肉、心舌肚、鸡肉、黄瓜等荤素菜也是辣香四溢。乐山钵钵鸡属红油味型，无论荤素，用白水煮好后，浸入调料中，总是香辣诱人，令人爱不释口。其红油炼制尤见功力，多年后一爱好烹饪的同事教我：大葱、洋葱、香菜入油锅炸2分钟，捞起不用；八角、香叶、草果、桂皮、茴香再入油锅炸20秒，捞出不用；白芝麻入油锅冒几下，捞起备用。子弹头辣椒、朝天椒、二荆条干辣椒各三分之一，用少量油炕酥，舂成粉状，倒入炼好八成油温的滚油，和匀，加入白芝麻，即成一瓶香喷喷的熟油辣子，俗称“红油”。

姜汁豇豆，另一川菜味型。这道菜，我算是无师自通，至臻妙境。此菜为咸酸姜汁味。醋、糖、味精提鲜，香油增香，大量姜米拌入其中，适合夏季佐粥，清淡开胃。豇豆色泽清淡素雅，成品照片与绿系色调图片搭配一起，分外爽目。比如，我曾将此照片与草原饮马等图片组合在一起，制作了一条微信发朋友圈，题为“原上午餐”，颇有调调，给人以清新扑面之感，一扫炎夏暑热，引来朋友们的疯狂点赞。有单位老领导点评说：“你家伙食多少钱？我要搭伙！”

鲜豇豆

新鲜豇豆入菜也是极好的。

我曾在成都来福士广场的著名新川菜馆“锦庐”，吃过“豇豆烧茄子”。虽为素菜，里面放入蒜、少量小米辣、以及油盐同烧，味道咸鲜，与其当家菜“坛子烧牛肉”一道，为每桌必点佳肴。小小一碗素菜，卖出了猪肉价。

图 / 视觉中国

单位食堂，夏季会做豇豆包子卖与职工，大家总是批量买回家，权作早餐。此外还有鲜肉包子、芽菜包子、芹菜包子，但豇豆馅最畅销。其实也不难做，新鲜豇豆切成小粒，与臊子肉同炒即可。其中秘诀是，先用料酒、胡椒粉、酱油炒香猪肉臊子，然后下豇豆粒炒至八成熟，最后入馅。包子酱香之余，豇豆清香令人垂涎。

喜欢吃豇豆的人，一定不会放过豇豆煮白米稀饭这道美食。盛夏，一锅白水豇豆稀饭，清淡营养，清香宜人，是许多老四川人不能忘记的童年美味。

豇豆生命力旺盛，普遍易栽，产量大，是困难时期易得的蔬菜。四川人甚至将之晒干，制成干豇豆，来年用来熬回锅肉、炒腊肉，也是餐桌上的川菜名肴。虽是大众蔬菜，平民美食，四川人却将之吃出精彩纷呈的味道，这得归功于千百年来川人创造的美食文化。

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   本文作者：苑丛梅

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